Saltimbocca heißt übersetzt ‚Spring in den Mund‘, ein wirklich treffender Name für diese leckere Spezialität der römischen Küche. Die Zutatenliste ist überschaubar und die Zubereitung nicht allzu schwierig. Der feine Geschmack von gebratenem Kalbsschnitzel, das intensiv würzige Aroma von frischem Salbei und der leicht salzige Parmaschinken machen dieses Gericht zu einem Hochgenuss. Abgerundet wird diese Gaumenfreude durch die buttrig etwas säuerliche Note der Weißweinsoße.
Als Beilage passen hervorragend italienische Gnocchi.
Saltimbocca alla Romana
Zutaten für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel ca. 0,5 cm dick geschnitten, jeweils ca. 180 gr.
4 Scheiben Parmaschinken (oder anderen luftgetrockneten rohen Schinken)
12-15 Blätter frischen Salbei
200 ml trockenen Weißwein
50 gr. Butter
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
etwas Olivenöl zum anbraten
Zahnstocher zum fixieren
Als Beilage:
250 gr. Gnocchi aus dem Kühlregal
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zuerst die Kalbsschnitzel in der Mitte teilen, so dass sich das Fleisch etwas leichter handhaben lässt.
Jetzt werden die Schnitzel von beiden Seiten gepfeffert und gesalzen und dann mit jeweils 2-3 Salbeiblättern belegt. Nun kommt auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken, wird fest angepresst und dann mit je 2 Zahnstochern fixiert.
Wir setzen leicht gesalzenes Wasser für die Gnocchi auf. Heizen schonmal den Backofen auf 80°C zum späteren warmstellen vor.
In einer Bratpfanne erhitzen wir die Hälfte der Butter und einen Schuss Olivenöl. Nun werden die belegten Kalbsschnitzel von beiden Seiten angebraten und dann bei verringerter Hitze mit dem Schinken nach oben für ca. 4 Minuten gebraten. Die fertigen Schnitzel werden nun im Backoffen warm gestellt, damit wir uns um die Soße kümmern können.
Vorher, wenn das Wasser für die Gnocchi kocht. Werden die Gnocchi dazu gegeben, kurz aufgekocht um dann bei ausgeschalteter Herdplatte zu ziehen. (Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen nach 4-5 Minuten sind sie fertig.) Gnocchi ggf. im Ofen warmstellen.
Der Bratensatz in der Pfanne wird nun mit dem Weißwein abgelöst und einkochen lassen. Nun wird die Soße wit der übrigen Butter montiert und ggf. mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke angedickt. (dazu gebe ich einen Teelöffel Speisestärke oder Mehl und 2cl. Leitungswasser in eine kleines Glas mit Deckel und schüttle das Ganze kräftig, bevor ich es nach und nach in die Soße gebe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist)
Nun geben wir noch den ausgetretenen Fleischsaft von den warmgestellten Schnitzeln zur Soße und würzen mit ein wenig Pfeffer nach.
Die Kalbsschnitzel werden nun auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den Gnocchi angerichtet und auf beides wird die Soße verteilt.
Dazu passt ein grüner Salat und natürlich der übrige Weißwein als feuchter Begleiter.
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