Ein guter Gulasch definiert sich für mich durch qualitativ hochwertiges Fleisch, reichlich Zwiebel, Paprikaschote und eine raffinierte Kombination aus Kräutern und Gewürzen. Bei unserem gestrigen Einkauf ist ein schönes Stück vom Kalbsrücken im Einkaufswagen gelandet, was sich hervorragend dazu eignet.
Das besondere an meiner Gulasch Variante ist die reichliche Verwendung von Pimentón de la Vera, geräuchertem Paprikapulver. Dieses aus Spanien stammende Gewürz ist die Basis für meine persönliche Gulaschgewürzmischung.
Wenn ich Gulasch koche, dann bereite ich immer reichlich davon zu, denn der Rest kommt am Folgetag als leckere Gulaschsuppe auf den Tisch, dazu knuspriges Baguette.
Kalbsgulasch mit geräuchertem Paprika
Zutaten für 4 Personen:
1 KG Kalbsrücken am Stück (Kalbs-Rumpsteak)
1 grüne und 1 rote (oder orange) Paprikaschote
2-3 Große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 ml trockener Weißwein
2 Esslöffel roter Balsamico
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Ltr. Kalbsfond (alternativ Fleischbrühe)
Olivenöl zum marinieren und anbraten
Gulaschgewürz:
2 1/2 Esslöffel geräucherter Paprika (Pimentón de la Vera)
2 Teelöffel Meersalz
1 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 1/2 Teelöffel getrockneter Majoran
1 1/2 Teelöffel getrockneter Rosmarin
1 Teelöffel Zwiebelpulver
1 Teelöffel Knoblauchpulver
1 Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin)
1 Teelöffel Bohnenkraut
1/2 Teelöffel Chiliflocken
1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss
2 getrocknete Lorbeerblätter
1-2 Esslöffel Speisestärke zum binden (alternativ Mehl oder Mondamin)
als Beilage:
500 gr. Spiralnudeln (ital. Fusilli)
Gewürze 
gemahlen
Für die Gewürzmischung gebe ich alle Gewürze, außer dem Paprika-, Knoblauch- und Zwiebelpulver in eine elektrische Gewürze oder Kaffeemühle und mahle alles zu einem Gewürzpulver. (Alternativ zur Kaffeemühle kann man die Zutaten auch mit dem Mörser sorgfältig zerstoßen.)
Die Gewürze werden nun mit dem Paprika-, Knoblauch- und Zwiebelpulver zur fertigen Gulaschgewürz zusammengemischt.
Das Fleisch wird in Würfel von 2-3 cm Kantenlänge geschnitten, in ein Schüssel gegeben und mit 2 Esslöffel Olivenöl und der komplette Gewürzmischung vermischt.
Zum marinieren wandert das Fleisch nun für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank.
Die Zwischenzeit nutzen wir um die Paprikaschote zu entkernen, die Zwiebel und Knoblauchzehen zu schälen und alles dann grob gewürfelt bereitzustellen.
Sobald das Fleisch ausreichend mariniert ist, gebe ich einen guten Esslöffel Olivenöl in einen Bräter und erhitze diesen auf großer Flamme.
Das Fleisch wird von allen Seiten scharf angebraten.
Als nächstes gebe ich das Tomatenmark und die Zwiebeln dazu und lasse es kurz anrösten, bevor der Knoblauch und die Paprikaschote dazugegeben werden und ebenfalls ein paar Minuten geschmort werden.
Der Bratensatz wird mit dem Weißwein vom Topfboden gelöst und der Balsamico dazugegeben und gut untergerührt. Last but not least kommt der Kalbsfond (oder Fleischbrühe) dazu.
Alles wird noch einmal gut durchgemischt und bei geschlossenem Topf für 75 Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. Zwischendurch eventuell ein- zweimal umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
15 Minuten vor Ende der Kochzeit kann schon einmal das Nudelwasser aufgestellt und dann die Nudeln nach Packungsanweisung gekocht werden.
Zum Abschluss wird die Soße mit gebunden. Dazu gebe ich 1-2 Esslöffel Maisstärke in ein verschraubbares Glas, etwas kaltes Wasser dazu und schüttle das Glas um die Speisestärke im Wasser aufzulösen. Die Mischung rühre ich in das Gulasch und koche es noch einmal kurz auf.
Serviert wird das Gericht mit den Nudeln und reichlich Soße in einem tiefen Teller.
Dazu passt der übrige Rest aus der Flasche Weißwein, in unserem Fall ein leckerer italienischer Soave aus der Gegend von Verona.
Buon apetito ..
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